Monosodium Glutamate atau yang lebih dikenal dengan singkatan MSG merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling banyak digunakan di seluruh dunia. Dikenal karena kemampuannya meningkatkan cita rasa gurih atau umami, MSG telah menjadi bagian dari dapur rumah tangga, restoran, hingga industri makanan modern. Namun, meski populer, keberadaan MSG juga tak lepas dari kontroversi.
Berikut ulasan lengkap tentang sejarah MSG, penyebarannya, dan pemahaman ilmiah terkini mengenai keamanannya.
Sejarah Penemuan MSG
MSG pertama kali ditemukan di Jepang pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan bernama Dr. Kikunae Ikeda, profesor kimia dari Universitas Tokyo.
Penemuan ini berawal dari rasa penasaran Ikeda terhadap rasa gurih khas dalam kaldu rumput laut (kombu) yang tidak bisa dijelaskan oleh rasa manis, asam, asin, atau pahit. Ia kemudian berhasil mengekstrak komponen utama dari kombu, yaitu asam glutamat, dan menyadari bahwa senyawa ini menghasilkan rasa gurih yang khas.
Ikeda lalu menambahkan natrium (sejenis garam) pada asam glutamat agar senyawa tersebut lebih stabil dan mudah larut dalam air, sehingga lahirlah monosodium glutamate (MSG).
Pada tahun yang sama, Ikeda mematenkan proses pembuatan MSG dan bekerja sama dengan perusahaan Ajinomoto—yang hingga kini menjadi merek MSG terbesar di dunia.
Penyebaran MSG di Dunia
Setelah dikomersialkan di Jepang, MSG dengan cepat menyebar ke negara-negara Asia lainnya seperti Tiongkok, Korea, dan Indonesia, di mana masakan lokal memang kaya akan cita rasa umami.
Masuknya MSG ke Amerika Serikat dan Eropa dimulai sekitar tahun 1930-an hingga 1950-an. MSG kemudian digunakan secara luas dalam:
- Makanan olahan dan kalengan
- Sup instan dan bumbu penyedap
- Makanan cepat saji
- Produk camilan (keripik, mi instan, saus, dll)
Hingga kini, MSG telah menjadi bagian dari industri makanan global, baik dalam skala rumah tangga maupun industri besar.
Mitos dan Kontroversi
MSG sempat menjadi sasaran kekhawatiran publik setelah munculnya istilah “Chinese Restaurant Syndrome” pada tahun 1969, ketika seorang dokter di Amerika mengklaim mengalami sakit kepala dan mual setelah makan di restoran Tiongkok.
Namun, klaim tersebut tidak terbukti secara ilmiah. Puluhan studi ilmiah dan badan pengawas internasional telah menyatakan bahwa MSG aman digunakan, termasuk:
- WHO (Organisasi Kesehatan Dunia)
- FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian)
- FDA (Food and Drug Administration – AS)
- BPOM RI (Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia)
Mereka mengategorikan MSG sebagai “Generally Recognized as Safe” (GRAS) jika digunakan dalam jumlah yang wajar.
Fungsi MSG dan Cara Kerjanya
MSG berfungsi sebagai penyedap rasa dengan cara mengaktifkan reseptor umami di lidah. Umami sendiri adalah rasa kelima setelah manis, asam, asin, dan pahit. MSG tidak memiliki rasa yang kuat sendiri, namun dapat memperkuat rasa alami bahan makanan lainnya.
MSG mengandung sekitar 12% natrium—lebih rendah dibandingkan garam dapur biasa (sekitar 39%). Oleh karena itu, penggunaan MSG dalam masakan dapat mengurangi total konsumsi natrium, jika digunakan sebagai pengganti sebagian garam.
Penggunaan MSG di Indonesia
Di Indonesia, MSG dikenal luas lewat beberapa merek dagang. MSG digunakan dalam berbagai jenis masakan, mulai dari tumisan, sop, sambal, hingga masakan tradisional seperti opor atau rendang.
Meskipun sebagian masyarakat masih ragu terhadap penggunaan MSG, sebagian besar mitos negatif telah dibantah oleh sains. Yang terpenting adalah memperhatikan takaran yang wajar, sama seperti penggunaan garam atau gula.
Kesimpulan
MSG adalah hasil penemuan ilmiah yang telah digunakan lebih dari satu abad dalam dunia kuliner. Meskipun pernah menuai kontroversi, berbagai penelitian modern menyatakan bahwa MSG aman digunakan dalam jumlah sewajarnya. MSG bukan racun, melainkan penyedap rasa yang efektif dan telah membantu menciptakan cita rasa gurih dalam jutaan masakan di seluruh dunia.
